En France, les chefs étoilés jouissent d'une reconnaissance qui dépasse souvent leur domaine de compétence. Aussi trop occupés à tenir leur rôle de porte-drapeau de la gastronomie française à travers le monde tout en se diversifiant et en courant après les étoiles filantes, il leur arrive parfois de négliger la gestion de leur établissement de prestige. En dépit des prix pratiqués, les grandes tables ont beaucoup de mal à être rentables. Malgré son talent récompensé par l'obtention de *** entre 2000 et 2008, la fidélité des élus savoyards et d'une clientèle d'affaires, Guy Martin n'a pas échappé comme d'autres avant lui (Pierre Gagnaire, Marc Veyrat), à cette dure réalité.
Mais heureusement pas au point de faire appel à Philippe Etchebest, ce chef qui vient en aide dans l'émission ”cauchemar en cuisine” aux restaurateurs à la dérive au bord de la faillite. Une mésaventure vécue, en 1996, par Pierre Gagnaire à Saint Etienne au cours de laquelle le Crédit Agricole Haute Loire dut faire une croix sur une créance de 2 M€.
L'annonce par une presse spécialisée réputée pour sa reconnaissance du ventre, de l'acquisition par Guy Martin du restaurant historique des jardins du Palais Royal où Raymond Oliver contribua au rayonnement durant 37 ans, méritait bien d'aller faire un tour en cuisine. Chef et directeur du Grand Véfour depuis 1991, Guy Martin en est devenu le propriétaire en déboursant 400.000 € après avoir bénéficié de son ex-employeur, Groupe du Louvre, d'un abandon de créances de 1,5 M€. Dans la foulée, il signait avec le Groupe du Louvre un contrat de management d'un an renouvelable, en qualité de conseiller gastronomique auprès des hôtels de luxe jusqu'à leur vente déjà programmée.
Pour relancer le Grand Véfour, le chef aux ** a décidé de conserver sa brigade forte d’une quarantaine de personnes où l'on retrouve ses 2 seconds en cuisine, Pascal Pugeault et Luc Béchet, son 1er maître d’hôtel, Christian David et Patrick Tamisier, son chef sommelier.