À l’instar du surprenant duo formé par Rosé et Bruno Mars où dans ce tube il est question d'un jeu d’alcool coréen, sans surprise, la carte des vins est en parfaite harmonie avec les 4 menus allant de 2 (65 €), 3 (85 €), 5 (145 €) et 7 plats (165 €).
Ils sont proposés du lundi midi au vendredi soir chez la nouvelle table gastronomique de l'ex *** au Plaza Athénée (2014-2021) désormais chez lui après 2 ans passés au Domaine de Primard, l'ancienne demeure de Catherine Deneuve située à 1 heure de Paris.
Et pour cause, Prévelle, en hommage aux racines de Romain Meder et à son village de Neurey-lès-la-demie, succède à Garance, le prénom d'Arletty dans Les Enfants du Paradis, au 34 rue Saint Dominique à 2 pas du Quai d'Orsay où officiait Guillaume Muller, ex-chef sommelier de L'Arpège.
En raison de l'ADN des lieux, la cave, exclusivement française, confiée à Vincent Cochard, ancien chef sommelier d'Alain Passard, sert au mieux avec justesse et discernement les plats du moment élaborés en cuisine en fonction des produits disponibles.
Entouré de sa brigade qui pour la plupart le suit depuis l'avenue Montaigne, le Chef travaille en direct avec 139 producteurs français. Avec ces partenaires de longue date empreints de naturalité, rien d'étonnant de trouver dans les assiettes des baies aux racines oubliées et des herbes aux plantes méconnues.
Lesquelles sont apportées avec un soin attentionné aux convives (34 places disponibles dont 4 au pass à la table du Chef et 16 dans le salon privatif) dans un ballet orchestré par 2 sommeliers en lieu et place d'un directeur de salle.
Portés par “cette cuisine d’instinct, humble et humaine, qui s’imprègne du quotidien, des récoltes et des inspirations”, les pâtes épanouies à l’ail des ours, le bocage de morilles & d’huître croquante ainsi que le homard bleu émulsion corail & petits pois menthe des débuts ont pour l'instant quitté l'affiche pour laisser place à d'autres savoureuses expériences culinaires.
Ainsi l'asperge blanche, ortie & talisman, y côtoie actuellement la carotte, mousseron & huître, la poularde, fenouil & seiche et le barbue, asperge verte & pied de veau mais que l'on se rassure la brioche à la betterave crapaudine confite & civet de betterave est toujours, pour l'heure, au rendez-vous. Pour les desserts, Prévelle n'est pas en reste avec la fraise, aspérule odorante & cardamone qui succède à la délicieuse rhubarbe rose & sorbet au fromage blanc.
Bras droit d'Alain Ducasse, 18 ans durant, lequel lui a notamment confié l'ouverture du Spoon des Îles au Saint Géran à Maurice, celle de l'Alula en Arabie Saoudite et de l'Idam à Doha, on peut dire, sans s'avancer, en sortant de chez Prévelle que Romain Meder “is on his way” comme le chante si bien la pétillante Rosé dans APT.
Et à ce prix là, avec un tel niveau de qualité et d'amour du travail bien fait, on aurait bien tort de s'en priver.