Lili : Sur les pas de Kei

février 27, 2017

lili”Il faut donner sa chance au produit“ martelait Maurice Aflalo à Victor Benzakhem dans La vérité si je mens. Manifestement ce précepte répandu au Sentier n'est pas tombé dans l'oreille d'un sourd puisque l'équipe de Lili, le restaurant cantonnais du Peninsula, l'a adopté en le formulant avec plus de tact et d’élégance et sans l'accent “pied noir“, cela va de soi.
Pour un habitué qui a déserté le breakfast à cause du café et pris ses quartiers, le midi, au Lobby par préférence à L'Oiseau blanc, cette invitation à renouveler l'expérience après la mauvaise vécue,14 mois plus tôt, dans ce décor du Shanghai des années 30, relève de l'aventure voire d'un certain goût du risque. En digne héritier d'Albert Londres, pourfendeur du colonialisme, porté disparu à son retour d'un reportage sur la perle de l'Asie, la prudence invite à la réflexion. A savoir “le jeu en vaut-il la chandelle” et qui dans l'histoire a le plus à perdre ?
A proximité, au Lobby, vous êtes sûr de ne jamais être déçu par Laurent Poitevin, le chef inventif, talentueux et régulier comme un métronome, apprécié de tous qui renouvelle sans cesse sa carte sans paraître forcer son talent. Le tout en passant un bon moment avec la sympathique et jeune brigade soudée assurant, sans sourciller, le service avec bonne humeur. Dotée d'un sens du discernement, c'est bien connu “l'habit ne fait pas le moine”, sa maîtrise de l'accueil et son abnégation forcent le respect des connaisseurs. Ce qui permet de passer l'éponge sur quelques impairs comme l'épisode du “caviar russe” intervenu lors du tea-time en présence du plus anglais des associés français d'un magic circle, grand amateur d'œufs d'esturgeon. Sans parler de son convive qui n'a eu de cesse, étudiant à Assas, de décliner les sollicitations d'une des nièces d'Armen Petrossian.
La patrouille de sommeliers n'est pas en reste. Compétente, attentionnée et toujours disponible, elle officie sur les 3 restaurants. Tout comme le Lobby qui a perdu l'irremplaçable Valentin Adda, cette équipe maniant le limonadier comme personne, a également enregistré le départ de son chef, Xavier Thuizat, parti au Crillon.
Malgré les efforts répétés de 2 sympathiques maîtres d'hôtel pour tenter d'infléchir votre position, l'annonce du remplacement de Tang Chi Keun par Ma Peter derrière les fourneaux de Lili vous laisse pour le moins dubitatif, au même titre qu'un commis en cuisine affecté à la préparation des Bāozi et Banh Bao, tombant des nues en découvrant la signification de l'expression “avoir une brioche au four”.
Mais par un étonnant concours de circonstances, vous vous retrouvez, presque à l'insu de votre plein gré, chez Lili et cerise sur le gâteau avec le même convive que lors de votre précédente visite, un ami raffiné d'origine orientale, associé d'une US law firm. A l'idée qu'à la fin du repas, celui-ci vous fasse comprendre que vous êtes tombé dans son estime en vous gratifiant d'un “meskin le pauvre”, vous n'avez pas la conscience tranquille. Du coup un peu préoccupé, vos idées sont ailleurs quand vous êtes accueilli avec égards par une charmante hôtesse vêtue d'un élégant qipao, difficile à porter si l'on n'a pas une taille de guêpe. Autant dire mission impossible pour celles élevées aux boulettes et aux makrouds où au fois gras et au gâteau basque.
Résultat de la défaillance répétée de la pâtisserie du Lobby (3 fois en l'espace de 5 jours) et de l'absence de place chez Kiyomizu, vous vous retrouvez confortablement assis en contemplant cet agréable décor raffiné et bercé par l'atmosphère zen qui en émane. Là contrairement au Lobby où les délégations de la presse étrangère ont défilé à un rythme soutenu, pas l'ombre d'un journaliste convié par l'hôtel, ni de clients de Pascale Venot où en encore d'Image 7. Ce jour là, Nicolas Bazire qui a déserté Hanawa, (il était temps), pour déjeuner régulièrement chez Lili, n'était pas là.
Peut être avait-il un peu trop forcé le matin sur la corbeille de viennoiseries du Plaza ? Nul trace non plus de Xavier Niel, Marc Simoncini et Jacques Antoine Granjon, habitués à déjeuner ensemble. Les propos tenus quelques jours plus tôt par leur poulain à Alger, leurs a peut être causé quelques contrariétés et finis par leurs couper l'appétit ?
D'emblée vous savez que vous faites une croix sur les desserts, le parent pauvre de la cuisine asiatique dans son ensemble. De quoi vous accorder un peu de répit avant votre retour au Lobby en espérant que la pâtisserie qui devrait tout de même commencer à connaître, sur le bout des doigts, les desserts de Julien Alvarez, à la carte depuis l'ouverture de l'hôtel, se ressaisisse tout en accélérant le dressage.
Christophe Raoux, MOF et nouveau chef exécutif qui remplace avantageusement Jean-Edern Hurstel, le neveu de l'associé de Willkie Farr Gallagher, ne devrait pas tarder à y remédier. D'autant qu'Antony Terrone, arrivé, en mai dernier, du Trianon Palace, pour succéder au champion du monde parti comme consultant au Café Pouchkine, (Ladurée en amélioré), n'a pas fait long feu avenue Kléber. Incapable de relever le défi, la pression l'a rendu inefficace au point d'en tomber malade. A sa décharge, il faut dire que remplacer Julien Alvarez revenait à passer derrière Rocco Siffredi.
Pressé et voulant inconsciemment limiter les dégâts en souvenir du canard laqué (128 €), cette fois-ci le choix s'est porté sur le menu déjeuner (68 €). Conscient de ne pas “se taper la cloche” à ce prix là, il n'en demeure pas moins que l'on peut s'attendre au minimum syndical vu les ambitions de Lili d'être étoilé comme le Shang Palace *.
Après la sélection du chariot à dim sum (5 pièces), la raviole de homard en bouillon, le cabillaud à la sauce aigre-douce accompagné d'un riz sauté façon Yangzhou et pour finir la crème de mangue, pomelo et perles de sagou, force est de constater que, ce jour là, les saveurs n'étaient pas au rendez-vous. Pour les connaisseurs de la cuisine cantonaise, cela ne vaut pas le déplacement. Sans parler qu'oser servir un riz sauté de si piètre qualité est tout simplement indigne et incompréhensible. Même au Zen Garden fréquenté avant sa fermeture par l'Ambassade de Chine, l'ineffable Shi Ming n'aurait pas permis une telle infamie.
Mortifié à l'idée d'y avoir entraîné à 2 reprises, un proche, vous cherchez un moyen de sauver la face en tentant une manœuvre de diversion désespérée. “C'est tout de même étonnant, je pensais qu'il s'était amélioré. Cet été, Kei Kobayashi est venu y dîner avec son maître d'hôtel Charles Weyland. Cela tombe bien je vais les voir demain, je leurs demanderai ce qu'ils en ont pensé“.
En sortant vous regrettez de ne pas avoir été chez Yoshi (aucun lien avec son homonyme du Métropole à Monaco), situé à 300 mètres, un restaurant familial japonais qui vaut vraiment le détour, tenu par un chef chinois aguerri, formé à bonne école chez Kai (7 ans) par un samouraï sushi, Nishi Oka, reparti depuis à Tokyo. Devenue la cantine de toutes les law firm (De Pardieu, Orrick, Herbert Smith) du quartier, l'adresse est connue de Kei et d'une partie de la brigade du Lobby. Cela en dit long sur la qualité des produits préparés par le chef aidé en salle par son épouse.
keiPour terminer cette semaine éprouvante sur une note positive, le retour à l'ex-table de Gérard Besson où Christophe Raoux a été formé, tombait à pic après l'obtention, 1 semaine plus tôt, par Kei de ** au guide Michelin, 6 ans après l'ouverture du restaurant situé non loin de la table de la dame * du même nom dont il est déconseillé de s'habiller comme elle surtout si l'on est un as.
Prenant place avec un convive qui dans son domaine en est un, Rolex au poignet, vêtu d'une veste à carreaux donnant l'impression de sortir tout droit de chez Rafic style mode, l'instant fût magique, tout comme la victoire (4-0), 2 jours plus tôt, du PSG contre le Barça. Comme d'autres mufles, cet associé d'un magic circle avait préféré aller au Parc des Princes plutôt que d'inviter Madame dîner pour la Saint Valentin. A sa décharge, ayant la chance d'avoir épousé un cordon bleu, il n'y avait pas matière à dilemme.
Se rabattant, faute de temps, sur le menu déjeuner de 5 plats (56 €) en lieu et place du menu dégustation (120 €) pour 8 plats, accompagné d'un Saint Joseph rouge 2013 Bernard Gripa (88 €), le résultat fût sans appel.
Déjà élevé dans l'assiette (de l'entrée jusqu'au dessert) et époustouflant en bouche, le niveau a encore été réhaussé depuis le dernier repas remontant à la découverte de L'oreiller de la belle aurore, un classique de son prédécesseur revisité avec brio. Sans surprise, l'upgrade du rating du “petit guide rouge” s'imposait comme une évidence. Là où Alain Passard peut se permettre de faire l'impasse, le chef japonais ne laisse rien au hasard avec un service en salle de haute facture. L'arrivée du distingué et élégant Michel venu épauler Charles, entretient la renommée du service à la française qui a tendance à s’étioler chez d'autres chefs prestigieux. Sans oublier le soucis de parité avec le renfort de cette jeune sommelière japonaise, Yasuko, devenue le binôme de son attachant compatriote qui fait depuis longtemps partie des murs de cet endroit surnommé par un habitué “L'autre Empire des sens”.